De sleepruim. Een vrucht met een lange historie en allerlei benamingen. Eerst zoet, daarna zuur en dan volgt de wrangheid. Ik probeerde er deze jam van te maken en ben er nog niet uit of het een blijvertje is.
Sleepruimen zijn de vruchten van de sleedoorn 'Prunus Spinosa'. Het najaar is de tijd om deze sleedoorn te plukken. De bessen zijn klein van stuk en hebben een paars-zwarte kleur. Ze lijken nog het meest op bosbessen.
De Sleedoorn is als struik populair om hagen te maken die ondoordringbaar zijn. Dit komt door het harde hout van de struik in combinatie met de stekelige takken. Vroeger werden deze hagen bij boerderijen, burchten en kastelen aangelegd om ongewenste indringers buiten te houden. Het harde hout van de sleedoorn is een populaire houtsoort om wandelstokken van te maken
Ken je de uitdrukking 'zuurpruim'? Die is vast verzonnen door iemand die een rauwe sleepruim heeft gegeten.
De Sleedoorn is een struik uit de rozenfamilie. Het wilde familielid van de pruimenboom. Daarom worden ze ook wel sleepruimen genoemd. Andere namen zijn Zwarte Doorn, Akkerpruim, Sleien.
In de volksmond wordt de vrucht ook wel 'trekkebek' genoemd. Stop er maar eens eentje in je mond. Je mond trekt samen en voelt ruw en stroef aan, een beetje zoals je kunt hebben met sommige wijnen. De smaak is intens, vol en fruitig. Het lijkt in niets op wat je ooit geproefd hebt.
Nachtvorst en sleepruimen
Door te wachten tot een keer nachtvorst er over heen geweest is, of door ze een nachtje in de vriezer te doen, zouden de sleepruimen zoeter worden. Je kan hierop wachten maar dan loop je wel de kans dat de vogels je voor zijn.
Overigens betwijfel ik of sleepruimen zoeter worden door de vorst. Zo smaakt boerenkool wel beter als er vorst is geweest, omdat de plant dan meer zetmeel omzet in suiker om te voorkomen dat hij gaat bevriezen. Waar het bij boerenkool gaat het om zetmelen (suikers), gaat het bij sleepruimen over tannines die de zure smaak veroorzaken.
Ik ben geen scheikundige, maar vind het er ook weinig over terug op internet dat tannines door vorst in bijvoorbeeld suikers omgezet zouden worden. Het blijkt vooral dat tannines afgebroken worden door vorst. Nu heb ik zelf de proef op de som genomen en de bessen een nacht in de vriezer gehad. De jam bleef ondanks de nacht in de vriezer, toch nog redelijk wrang. Wellicht had ik ze langer in de vriezer moeten houden, maar dat proberen we dan een volgende keer.
Wat doen tannines?
Tannines hebben een zogenaamde adstringerende of samentrekkende werking. Tannine bindt zich aan eiwitten met als gevolg dat de eiwitten gefixeerd worden. Een slok sterke thee of tanninerijke wijn of een hapje galappel doet de mond stroever worden; het doet de mond samentrekken. In werkelijkheid gebeurt dat ook een beetje. De eiwitten van het wangslijmvlies in de mondholte worden namelijk licht gefixeerd.
Het looien van leer (een procedé waarmee leer wordt gemaakt van huiden) berust op hetzelfde principe. Van oudsher wordt de bast van de eik (eikenblad is berucht voor zijn zuurgraad) en tamme kastanje (gebruikt om leer te looien. Zo stamt de naam 'tannine' af van het Latijnse 'tannare', dat looien betekent,
Met welke gerechten combineren?
Producten met veel tannine zoals wijn en jam zijn goed te combineren met (vettig, eiwitrijk) vlees. De tannines in de wijn of jam maken het vet zachter. Andersom vind er ook iets plaats: de vettige gerechten zorgen ervoor dat wijn en jam soepeler en smaakrijker wordt. Ook worden bittere tannines minder bitter wanneer je ze combineert met zoute gerechten.
Wijn of jam met met tannine kun je beter niet combineren met pittige en zoete gerechten. De tannines gaan wrang of zuur smaken en de zoetheid van het gerecht zal verminderen.
Kortom: deze sleepruimenjam smaakt dus het beste bij een blok(je) oude kaas. Oude kaas is vet en zout en dat combineert dus prima met een stevige wijn en een lekkere klodder van deze sleepruimenjam.
Zijn tannines goed of slecht?
Tannine is goed voor de gezondheid. Het gaat oxidatie in het lichaam tegen. Er is zelfs een studie geweest naar de effecten van wijn en thee tannine en oxidatie in het lichaam. Uit de test blijkt dat tannine uit vruchten oxidatie kan weerstaan en thee tannine niet. Dus laat voortaan dat kopje zwarte thee maar lekker staan en schakel over op een glaasje wijn.
Sleepruimenjam: de bereiding
Voor ca. 4 potjes jam van 250 ml heb je het volgende nodig
- 1 kilo sleedoornpruimen. Als het nog niet gevroren heeft, één nacht in de vriezer leggen.
- Eventueel aangevuld met: handvol meidoornbessen, pruimen, kornoeljebessen, bramen of stukjes appel
- 1 theelepel vanille extract
- 1.250 gram geleisuiker speciaal
Breng het fruit met 0,75 liter water aan de kook. Laat het op een zacht vuur doorpruttelen tot de sleedoornpruimen zacht zijn. Voeg eventueel nog een beetje water toe als het geheel te droog wordt.
De pitten in de sleedoornpruimen bevatten ook veel pectine, en de massa zal al een klein beetje dikker worden. Stort de massa in een ouderwetse draaizeef en druk zoveel mogelijk van het vruchtvlees hierdoor. Of druk de massa door een vergiet met de achterkant van een pollepel.
Breng de gezeefde massa opnieuw aan de kook en roer de suiker erdoor. Ongeveer 1 minuut goed laten doorkoken. Daarna afvullen in schone glazen potten en rustig laten afkoelen. Na een half uurtje of zo hoor je vanzelf 'plop' en dan zit de pot goed dicht en is de jam minstens een jaar houdbaar.
Hoor je dit niet en blijft de deskel 'klik-klak' zeggen, dan zit de pot niet goed dicht. Geen probleem, maar dan is het maar een week of zes in de koelkast houdbaar.
Het is resultaat is een prachtig donkerpaarse jam met een licht zurige smaak. Deze jam smaakt erg lekker bij een stukje oude geiten- of schapenkaas.
