Bonen Wecken en Botulisme

Bonen. Als je bonen gaat wecken, dan moet je je zeker even verdiepen in het fenomeen Botulisme. Maar wat is het eigenlijk en wat kun je er tegen doen? En krijg je minder rimpels als je veel bonen eet? In deze post alles over bonen, wecken en botulisme.

Juli en augustus zijn dé maanden waarin je bonen kunt oogsten die je in mei (na de IJsheiligen) hebt gelegd. Een deel van de oogst eet ik direct op, maar het overgrote deel maak ik in (wecken).

Eerder schreef ik al over mijn afweging tussen invriezen en wecken. Bij het wecken van groenten kun je te maken krijgen met Botulisme. Maar wat is Botulisme eigenlijk? Moet je er voor vrezen? En wat kun je doen om het te voorkomen of tegen te gaan?

Recept Bonen Wecken

Eerst nog even het recept om bonen in te maken (wecken). Het inmaken van bonen is eigenlijk heel simpel. Voordat je hieraan begin lees je eerst de 20 regels van Weck. Dit zijn belangrijke basisregels om een goed eindresultaat te krijgen. Gelezen? Check.

Ontdoe de bonen van hun puntige uiteinden (rengen of rangen) en spoel de bonen daarna goed af met kraanwater. Vul daarna de schone potten met bonen en vul af met koud kraanwater tot max 2 cm onder de rand. Doe in elke pot een theelepeltje zout (verderop lees je waarom).

Sluit de potten met de ringen, deksels en klemmen en zet ze in de weckketel. Weck de potten 120 minuten op 100 graden. Laat ze hierna rustig afkoelen en haal na 24 uur de klemmen er af. Bewaar de potten op een koele (<17C) en donkere plek.

Wat is Botulisme

Let's talk about Botulism.

De bacterie Clostridium botulinum maakt sporen. Een spore is een klein eencellig lichaam dat bestand is tegen uitdroging en hitte en tot een nieuw organisme kan groeien. In deze sporen kan de bacterie heel goed overleven en zijn ze bestand tegen vocht, hitte, en uitdroging. De sporen van de Clostridium botulinum bacterie komen wereldwijd voor en worden met name gevonden in de grond en in darmen en ontlasting van dieren.

Deze bacterie maakt, onder de juiste omstandigheden, een gifstof aan genaamd Botuline. Van deze Botuline kun je ziek worden en dat ziektebeeld heet Botulisme. Er zijn drie soorten Botulisme: voedsel gerelateerd botulisme, infantiel botulisme en wondbotulisme.

De variant die kan ontstaan bij geweckte groenten is voedsel gerelateerd botulisme. Infantiel botulisme is wanneer baby's (< 1jr.) sporen binnen hebben gekregen (bijv. door honing). Deze sporen vermeerderen zich in de nog prille darmflora door het ontbreken van een competitieve darmflora (m.a.w. de afwezigheid van andere bacteriën). Wondbotulisme ontstaat wanneer sporen in een wond terecht komen. Theoretisch kan dat als je met een wondje aan je hand in de grond gaat werken.

De gifstof Botuline

De bacterie Clostridium botulinum kan sterilisatie van vlees, visconserven of eiwitrijke groenten in glas (wecken/inmaken) overleven. In een zuurstofarme omgeving (bijvoorbeeld een weckpot) kunnen de sporen overgaan in een bacterievorm die grote hoeveelheden toxines (Botuline) produceert.

Ideale omstandigheden voor de bacterie om de gifstof Botuline te gaan produceren zijn: temperatuur boven 17 graden Celsius, een laag zoutgehalte in de pot en een zuurtegraad die hoger is dan 4,6 pH.

Omstandigheden voor aanmaken gifstof: > 17 graden Celsius, laag zoutgehalte en zuurtegraad > 4,6 pH

'Uit onderzoek blijkt dat vooral thuis ingemaakte groente, vlees of knoflook in olie een risico zijn', aldus het Voedingscentrum. Ook in honing en ingeblikte groenten kan de bacterie voorkomen.

Zelf ingemaakt fruit leidt overigens niet tot problemen, omdat dit meestal te zuur is voor de bacterie om zich in te ontwikkelen (zuurder dan 4,6 pH)

Clostridium botulinum (groen) en Botuline (blauw) By: Dailymail

Effecten van Botulisme

De sporen en de bacterie zelf zijn dus niet schadelijk, maar het gif (toxine) dat ze produceren wel. De gifstof Botuline is al bij zeer kleine hoeveelheden erg giftig en leidt tot verlammingsverschijnselen bij mens en dier.  Die verschijnselen doen zich voor 12 tot 36 uur na de vergiftiging. Verschijnselen zijn slechter zicht, moeilijk praten, slecht slikken en gedeeltelijke verlamming. 

Het duurt even voordat je er goed ziek van wordt. Voor die tijd kun je last hebben van verminderde eetlust, aanhoudend huilen, sloomheid en verstopping (obstipatie) met spierzwakte en verlammingen tot gevolg. Een snelle behandeling in het ziekenhuis kan complicaties voorkomen.

Botulisme wordt niet overgedragen van mens naar mens.

Botuline als medicament

Wist je overigens dat de gifstof Botuline toxine als medicament gebruikt wordt? Weliswaar in sterk afgezwakte vorm, maar het is beter bekend onder de merknaam Botox. 'Botox' is een samentrekking van de woorden 'Botuline' en 'toxine'. Door zijn verlammende werking kan het gif spierspasmen tegengaan en de effecten van ouderdom verdoezelen.

De meest bekende toepassing is natuurlijk als wondermiddel tegen rimpels, maar het wordt bijvoorbeeld ook gebruikt om spieren minder onwillekeurig te laten samentrekken als je dystonie hebt. Als je dystonie hebt dan heb last van willekeurige spiersamentrekkingen in gezicht en/of hals. Door de plaatselijke verlamming (effect van de gifstof) van de spieren door Botuline wordt dit verminderd of zelfs weggenomen.

Botulisme voorkomen

Toegegeven, het klinkt tot nu toe allemaal nogal dramatisch, maar gelukkig kun je maatregelen nemen om veilig te genieten van je zelf ingemaakte oogst.

Bereiding

Een te laag zoutgehalte in de pot is één van de factoren die ervoor zorgen dat de bacterie gifstoffen gaat produceren. Voeg daarom bij elke pot een theelepeltje zout toe op een pot van 1 liter.

Bij verhitting boven 121,1 graden Celsius (250 graden F) gaan de sporen van de Clostridium botulinum kapot. Dit is ook de methode die grote conservenfabrikanten, zoals Hak, hanteren.

@KeesdeBoon Hoi Kees, goede vraag. Wij garen onze groenten boven de 100 graden onder hoge druk. Eigenlijk wecken 2.0!

— HAK Groenten (@HAKgroenten) July 3, 2015

Je kan dus de (weck-) potten verhitten in een snelkookpan gedurende 20 minuten. Let er dan wel op dat de snelkookpan een temperatuur van 121,1 graden kan behalen.

Bewaren
De weckpotten kun je het beste bewaren in een koele en donkere omgeving. Koel betekent in dit geval een ruimte met een temperatuur lager dan 17 graden Celsius. Boven deze temperatuur gaat de bacterie gifstof produceren.

Nuttigen
Heb je geen snelkookpan, maar een weckketel (zoals ik), dan is het zaak je bewaarde product voor het nuttigen nog eens goed te verwarmen. Een weckketel gaat namelijk niet verder dan 100 C en dan is de bacterie dus nog niet dood (als ie al in de pot zit). De eventuele toxines (giftige stoffen) die de bacterie aanmaakt zijn een stuk gevoeliger voor externe factoren dan de sporen. Dat betekent dat de toxines kapot gaan door verhitting. Door verhitting gedurende minstens vijf minuten boven 85 graden Celsius vallen de toxines uit elkaar en is het product vrij van gifstoffen.

Meldingen Botulisme

Botulisme komt gelukkig zeer zelden voor. Sinds 2000 zijn er 16 meldingen van Botulisme geweest:

• 2 meldingen infantiel botulisme (bij baby's door honing)
• 1 melding van wondbotulisme (door drugsgebruik met spuit)
• 6 meldingen door geconserveerde levensmiddelen (uit Polen en Servië)
• 7 meldingen op een cruise in Turkije (door lokaal verwerkte olijven)

Geen van de meldingen heeft een dodelijke afloop gekend. Ook is de afgelopen 15 jaar geen enkel geval gemeld van Botulisme als gevolg van zelf ingemaakte groenten.

Er wordt al ruim een eeuw geweckt in Nederland en ik heb nog nooit gehoord of gelezen dat iemand is overleden door het eten van zelf ingemaakte boontjes.

Botulisme is dus wel iets om voorzichtig mee om te gaan gezien de mogelijke gevolgen, maar het hoeft zeer zeker niet te betekenen dat je groenten en vlees niet kan of mag inmaken. En een beetje Botuline is zelfs goed tegen rimpels!

Mijn advies om vooral zelf de afweging te maken en daarbij je gezonde verstand te gebruiken.

Tot slot

Met deze post wil ik meer informatie geven over het inmaken van bonen en Botulisme. Daarbij heb ik de grootst mogelijke zorg besteed om alles uit te zoeken en goed op te schrijven. Desondanks kan het zijn dat ik iets over het hoofd heb gzien. Laat vooral je reactie achter in de comments als je nog vragen of aanvullingen hebt op deze post.

Bronnen

Wil je meer lezen? De informatie over Botulisme heb ik opgezocht via:

• Nederlandse Voedsel- en Waren autoriteit
• Rijksinstituut voor Volksgezondheid en Milieu (RIVM)
• Voedingscentrum